Sisymbrium officinale, l’erba dei cantanti: dalla ricerca sul gusto molecole attive e nuove ricette per la voce

Conoscete l’erba dei cantanti? Quasi certamente no, a meno che non siate appassionati di musica e di canto. Il Sisymbrium officinale (L.) Scop. (detto comunemente erìsimo, erba cornacchia o appunto erba dei cantanti ) è infatti  noto fin dall’antichità per le sue proprietà protettive e curative sulla voce. I vocal performers professionali (cantanti e attori, soprattutto, ma anche insegnanti, personal trainer e altri professionisti che usano molto la voce) lo utilizzano come infuso o sotto forma di vari preparati erboristici facilmente reperibili in farmacia per la cura dell’afonia. 

Per tutto il 2018 il progetto “Erisimo a Milano”, un progetto interdisciplinare finanziato da Fondazione Cariplo, ha visto in azione ricercatori del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS), insieme a colleghi del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali – Produzione, Territorio, Agroenergia (DISAA) e del Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali (ESP) e al Conservatorio di Musica Giuseppe Verdi di Milano per lo studio e la valorizzazione di questa pianta spontanea nei suoi aspetti territoriali, ambientali, agronomici, alimentari e farmaceutici. 

L’interesse per l’erisimo nasce nel gruppo di ricerca sulla chimica della percezione sensoriale, che da moltissimi anni studia piante con sapori interessanti andando a isolare le molecole attive sul gusto e studiandone l’interazione con i recettori specifici e le potenziali applicazioni.  

Nel caso dell’erisimo, la molla è scattata quasi per caso: ne sentivamo spesso parlare da amici e amiche cantanti, e curiosando nella letteratura abbiamo scoperto che Sisymbrium officinale è una Brassicacea, una delle più grandi e importanti famiglie di vegetali commestibili che comprende -tanto per citarne alcuni- i cavoli, i broccoli e la rucola. Il Sisymbrium officinale è in pratica una specie molto vicina alla senape, al punto che il suo nome in inglese è hedge mustard.

Tutte queste piante contengono molecole a noi ben note: i glucosinolati, che hanno attività protettive nei confronti di molti tipi di tumore, e gli isotiocianati, che si formano da essi per idrolisi enzimatica mediata dalla mirosinasi, un enzima che si libera durante la masticazione e la frammentazione meccanica delle membrane cellulari. Ambedue queste classi di composti sono ben conosciuti nell’ambito della ricerca sul gusto: infatti i glucosinolati sono generalmente amari e agiscono sui recettori della famiglia T2Rs, mentre gli isotiocianati sono i responsabili della sensazione della pungenza, che rientra nelle cosidette sensazioni somatosensoriali o trigeminali mediate da recettori della famiglia dei Transient Receptor Potential ion channels (TRPs).

Questo scenario rende l’erisimo doppiamente interessante: da una parte, l’erisimo si configura come pianta dal potenziale interesse alimentare per il suo sapore caratteristico; dall’altra la presenza di composti attivi sui recettori TRPs apre nuovi scenari per il suo meccanismo d’azione farmacologica, tutt’ora sconosciuto. È noto infatti che il recettore della pungenza TRPA1 è coinvolto in numerosi meccanismi di percezione tra cui la mediazione di sensazioni generate da dolore infiammatorio. E’ possibile quindi formulare l’ipotesi che le molecole responsabili del sapore caratteristico dell’erisimo svolgano anche qualche ruolo nel meccanismo di protezione delle corde vocali.

Seguendo questa ipotesi di lavoro, nell’ambito del progetto “Erisimo a Milano”, abbiamo mappato la presenza spontanea della pianta sul territorio; raccolto i semi e coltivato la pianta in serra e in campo; dalla pianta fresca (foglie, semi, fiori) abbiamo estratto e isolato alcuni glucosinolati e i corrispettivi isotiocianati. Infine con la collaborazione di un gruppo di ricerca del CNR di Pozzuoli, abbiamo misurato l’attività dei composti isolati su cellule contenenti il recettore TRPA1.

I risultati della ricerca aprono nuovi e interessanti scenari sia sulla farmacologia applicata alla cura della voce che sulle possibili applicazioni di questa pianta in campo agroalimentare. Conoscere il meccanismo di azione dei composti bioattivi può infatti essere utile per individuare nuove strategie di cura con prodotti ed estratti naturali sia per formulare nuovi e più efficaci preparati commerciali. Infine, non poteva mancare un omaggio a quella che è l’anima  strettamente alimentare del nostro dipartimento: la storia dell’erisimo e delle sue proprietà è infatti raccontata in un inedito ricettario, in cui studenti, ricercatori e veri chef si sono cimentati per proporre nuovi e curiosi modi per cucinare con la pianta della voce.

Angela Bassoli, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente

Gigliola Borgonovo, Nathan Zimbaldi, Marta Guarise, Patrizia De Nisi, Luciano De Petrocellis, Aniello Schiano Moriello, Angela Bassoli , Isothiocyanates and glucosinolates from Sisymbrium officinale (L.) Scop. (the “singers’plant”): isolation and in vitro assays on the somatosensory and pain receptor TRPA1 channel (submitted)

Angela Bassoli, Gigliola Borgonovo, Leonardo Scaglioni, In cucina con l’erisimo-le nostre ricette con l’erba dei cantanti, ISBN 9791220041065

www.erisimo-a-milano.it

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